Garbanzos con zamburiñas: el guiso de media hora que rescata una lata del placard

Desde la cocina de mi casa en Tafí del Valle, donde el frío de la tarde invita a encender la hornalla, me crucé con una receta que parece hecha para esta época del año: un guiso de garbanzos con zamburiñas que se resuelve en menos de media hora y no exige grandes compras. La idea es tan simple como rendidora: partir de ingredientes ya listos, como un pote de garbanzos cocidos y una lata de zamburiñas en salsa de vieira, y montar el plato con una base de verduras, condimentos y un chorrito de vino blanco.

Lo que cuesta armarlo en la Argentina de hoy: los garbanzos cocidos de marca conocida rondan los dos mil quinientos a tres mil pesos en supermercados; una lata de zamburiñas en salsa de vieira, importada, suele ubicarse entre seis mil y nueve mil pesos, aunque hay versiones nacionales más accesibles. El resto del gasto es modesto: una cebolla, un tomate, ajo, perejil y lo que ya tengamos en la alacena, como comino, laurel y pimentón dulce. Para sumarlas a la mesa, alcanza con un viaje corto al súper del barrio o a un dietético que tenga conservas de mar.

El paso clave: los mariscos van al final

La cocina arranca con la base de siempre: cebolla picada en aceite de oliva, a fuego bajo, hasta que se pone transparente. Después se suma el ajo y, cuando empieza a perfumar la cocina, llega el tomate rallado, que tiene que quedarse en la olla hasta perder buena parte de su agua. Sobre ese colchón se vuelca un chorrito de vino blanco, se deja evaporar un par de minutos y se incorporan el comino, una hoja de laurel y pimentón dulce.

• Cocer la cebolla en aceite de oliva a fuego bajo hasta que se ablande.
• Sumar el ajo picado y cocinar hasta que aroma.
• Agregar el tomate rallado y reducirlo hasta que pierda el agua.
• Verter vino blanco y dejar evaporar un par de minutos.
• Incorporar comino, laurel y pimentón dulce.
• Sumar los garbanzos con agua o caldo y cocinar unos minutos a fuego medio.
• Añadir las zamburiñas con su salsa solo al final, calentándolas un par de minutos.
• Terminar con un aderezo de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Recién entonces entran en escena los protagonistas: las zamburiñas con su salsa de la lata. El movimiento es breve, apenas un par de minutos a fuego suave, justo para que se calienten sin pasarse de cocción. Sobre eso, nada más hace falta el aderezo de ajo y perejil con aceite de oliva virgen extra, que se reparte encima del guiso ya servido, como un golpe de frescura que no necesita más fuego.

Para llevarlo a la mesa, alcanza con un buen pan que banque la salsa, o un vino blanco con algo de acidez, al estilo de un albariño. En Tafí del Valle, donde la cocina se cruza con el paisaje de las montañas y la rutina del turismo, una recomendación que siempre repito es la de don Ernesto Suárez, cocinero de un comedor de ruta: "Si las zamburiñas entran al final, no hay guiso que se arruine". Esa frase, sencilla, resume el alma de esta receta: lo importante es no pasarse con el fuego y dejar que la conserva haga el resto.