Una parrilla paulista con alma rioplatense: once pasos entre Buenos Aires, Montevideo y el Sur

A veces uno cree que tiene que cruzar una frontera para probar lo nuestro, y de golpe aparece un porteño trasplantado en tierra ajera que se encarga de recordarnos por qué la carne nuestra tiene nombre propio. Eso es lo que sentí cuando bajé por Rua Padre Carvalho, pleno corazón de Pinheiros, en San Pablo, hasta el 231, donde funciona Nunes Parrilla. Desde afuera parece una parrilla más de las muchas que animan a la ciudad más grande de Sudamérica, pero hay que animarse a subir la escalera: arriba, en el primer piso, lo espera a uno El Asador, una experiencia que se sirve en once pasos, que dura dos horas exactas y que tiene solo diez lugares. Sí, diez. Por eso vale la pena organizarse con tiempo, porque las reservas se habilitan cada mes y vuelan.

Once pasos, tres países y un cocinero que va contando la película

Lo lindo de El Asador es que uno come mirando cómo se cocina. Las preparaciones salen de una cocina abierta, el cocinero habla, explica de dónde viene cada corte y por qué lo eligió, y el comensal va sumando sabores como quien pasa las páginas de un álbum. El menú completo cuesta, con todo incluido, alrededor de 690 reales brasileños por persona, que al cambio de hoy rondan los 150 dólares. Para llegar, lo más cómodo es tomar el subte hasta la estación Faria Lima de la línea amarilla y caminar unas cinco cuadras hacia el este; quien prefiera manejar, sepa que en la zona hay estacionamientos pagos y que el bairro pide un poco de paciencia para encontrar lugar los fines de semana.

La mesa arranca con un cóctel bien rioplatense, construído con limón brasileño, una buena dosis de fernet e infusión de yerba mate que llega desde Uruguay. Es la primera señal de que acá abajo, en el Sur del mundo, las fronteras para el asado son más porosas de lo que uno imagina.

La carta va desgranando país tras país. De Argentina caen dos fichas pesadas: un corte wagyu que se sirve con palmito asado, y un bife Angus que llega a la mesa con milhojas de papas y chimichurri, clásico de clásicos. De Uruguay llega una carne para estofado y una costilla Hereford que se presenta con humita andina, una manera bien pensada de unir dos cocinas que siempre se miraron de reojo. Brasil, claro, también juega: aparece un ejemplar de Nelore, la raza que domina el paisaje paulista.

• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias
• Panceta laqueada y molleja, dos infaltables de cualquier asado que se precie
• Empanada de carne pasada por fritura y después por la parrilla
• Una preparación que mezcla morcilla, queso brie y miel sobre pan, una de las sorpresas de la noche
• Como cierre, panqueques con dulce de leche caramelizados con una pala con brasas, helado y mermelada de frutos rojos

“El bife ancho con hueso argentino, también llamado rack de ojo de bife, es el mejor corte que probé hasta ahora por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor”Pedro Nunes, cocinero y dueño de Nunes Parrilla

Nunes llegó a la parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Con los años se fue acercando a los productos de los vecinos, y de tanto probar cortes de los tres países armó su propia lectura: si tuviera que elegir uno solo, dice, sería el bife ancho con hueso argentino. También reconoce la regularidad de la producción uruguaya y, claro, no le hace faltar el respeto a la carne brasileña.

Antes de irme, quiero compartir el consejo que me dejó João Marcelo, el maître que conoce a cada vecino de Pinheiros por su nombre y que trabaja en la casa desde el primer día: reservar sí o sí por la web oficial y pedir el mostrador central, esa hilera de banquetas desde donde se ve mejor el fuego. La diferencia, me dijo sin vueltas, la hace la altura del banquito: nadie se quiere perder de vista la pala con brasas cuando empieza a caramelizar los panqueques.