Tartas de verduras que no se chupan: trucos de relleno y masa para zafar del fondo mojado

Acá en Tafí, cuando empieza a refrescar, las cocinas se llenan de olor a masa y verduras que sueltan vapor en la olla. Me senté a repasar apuntes sobre tartas de verduras y confirmé algo que cualquier cocinero de pueblo sabe: el secreto no está en la masa, sino en lo que pasa adentro. Si el relleno llega cargado de agua, no hay base que sobreviva. Así que la primera regla de oro es tratar a cada vegetal como lo que es: un bombo que tira líquido. Y ojo, que después aparece el ABC de los quesos y el huevo para dar estructura, que es lo que termina de salvar la pieza.

Verduras que largan agua: cómo se rescatan antes de ir a la masa

Los zapallitos son los primeros de la lista. Hay que cocinarlos destapados para que el vapor se vaya tranquilo, y después dejarlos escurrir bien antes de mezclarlos con el resto. Lo mismo vale para la espinaca, que después de hervida o salteada pide un buen apretón en el colador. Con la calabaza, en cambio, el horno es el mejor amigo: al asarla se concentra el sabor y se pierde humedad, así que queda lista para entrar directo al molde. Algunas combinaciones que funcionan son calabaza asada con espinaca y ricota, o calabaza con tomates salteados y almendras, que se pueden tostar unos minutos hasta que tomen color y aporten un poco de crunch.

El relleno: qué le da cuerpo y qué le da onda

Antes de sumar el vegetal principal conviene arrancar con un salteado de cebolla, ajo y morrón cortados chiquitos, apenas dorados en un hilo de aceite. Después entran los que mandan en la cuestión de la estructura: huevo y quesos. Mozzarella, ricota, cremoso, parmesano o cualquier semiduro va bien. El queso untable también suma cremosidad, igual que unas cucharadas de crema de leche. Y para cambiar el carácter de la tarta sin volver a empezar de cero, están los condimentos: pimienta, nuez moscada, pimentón, curry y hierbas frescas. Otro golazo es aprovechar verduras que ya quedaron cocidas de otra comida y armar la combinación con lo que haya en la heladera.

La masa: comprada, casera o directamente sin masa

Si la historia es resolver rápido, una tapa comprada resuelve: se cubre el molde, se vuelca el relleno y al horno hasta que el fondo y los bordes se doren. Para los que bancan amasar, una mezcla de harina, agua, aceite y sal da una masa rústica sin mucho amasado, y admite hierbas o semillas de sésamo, chía, lino y girasol. Pero la masa es opcional: la espinaca con ricota y choclo puede ir directamente al molde, y el mismo relleno de espinaca y ricota se puede presentar como un cilindro cerrado, siempre que la mezcla tenga firmeza para sostenerse. Eso sí, el cierre depende de que el relleno no sea una sopa.

Cuánto cuesta y cómo se llega a una tarta decente

Un cálculo rápido para que nadie se asuste: zapallitos, un atado de espinaca, un trozo de calabaza y un choclo cuestan en el mercado unos tres mil pesos, y a eso se le suman entre dos mil y dos mil quinientos más en quesos, huevos y, si se quiere, una tapa comprada. O sea, con cinco mil o seis mil pesos salen seis a ocho porciones. Si la masa es casera, harina, aceite y sal suman otros quinientos pesos. La preparación lleva entre una hora y una hora y media si hay que cocinar y escurrir las verduras, y la cocción no pasa de los cuarenta minutos en horno moderado. Se puede freezar en porciones y, al momento de comer, va directo del freezer al horno caliente hasta que vuelva a burbujear.

Antes de cerrar, le consulté a Don Pedro Mamaní, cocinero de la peña de El Mollar, que lleva más de treinta años haciendo tartas para los viajeros que bajan del cerro: Pedro me dijo, con esa calma de los que ya vieron todo, que "la tarta no se hace con la masa, se hace con la paciencia de escurrir bien las verduras. Si apurás ese paso, el fondo se entrega y chau tarta". Traducido: sartén, colador y un rato más. El resto es cuestión de animarse a mezclar y guardar una porción extra en el freezer, que más de una noche salva la cena en Tafí y en cualquier cocina de Argentina.