Graciela: las brasas de Pablo Rivero cruzan a Manhattan y dejan una deuda pendiente

Una carnicería a una cuadra del local y un campo ganadero de 230 hectáreas son las dos piezas que hoy sostienen a Don Julio en Buenos Aires y que, según la crítica, todavía no existen del otro lado del Atlántico norte. Graciela, el restaurante que Pablo Rivero abrió en el West Village de Manhattan, llega con el mismo estilo de carne a las brasas, pero con una estructura de abastecimiento distinta.

Brasas de quebracho blanco y un modelo heredado

El local se llama así en homenaje a la madre de Rivero y abrió el 14 de julio de 2026. La propuesta central replica la que consolidó a Don Julio: carne argentina cocinada a las brasas de quebracho blanco, una madera densa que entrega calor sostenido sin imponer un aroma fuerte. La oferta gira en torno a cortes argentinos y platos emblemáticos, con las empanadas de osobuco como uno de los puntos más comentados.

La crítica gastronómica Ligaya Mishan publicó su reseña cuatro meses después de la apertura. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, equivalentes a "muy bueno", y lo incluyó entre sus elecciones. Mishan también señaló que Graciela se aparta del steakhouse estadounidense, donde el corte descomunal funciona como símbolo de estatus.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Carne, empanadas y verduras

• Carne de animales criados en pasturas y con terminado a grano, descripta como tierna, de sabor limpio y con notas terrosas y un toque mineral.
• Ojo de bife y bife angosto como los únicos cortes argentinos disponibles, sin hueso y madurados en húmedo al vacío por exigencia de la importación en Estados Unidos.
• Tomahawk dry-aged de hasta 30 días, con maduración en seco.
• Empanadas de osobuco, con elogios para la prolijidad del repulgue.
• Tomate aliñado con yasgua y fainá de garbanzos con provolone, de corteza ampollada y centro cremoso.

El socio de Rivero, Adam Saper, resume la apuesta del lugar en una frase que pone el foco fuera de la parrilla. Según la reseña, la carne sigue siendo el atractivo principal, pero el objetivo declarado es que el comensal salga hablando también de las verduras.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Pablo Rivero

La reserva de Mishan es concreta: la oferta deja cierta sensación de querer más. El punto de comparación es Buenos Aires, donde Rivero cuenta con una carnicería propia y, desde 2023, con el campo de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa no existe todavía en Nueva York, y el restaurante depende de proveedores para sostener el mismo nivel de carne que lo distingue.