Carne cruda sobre tuétano caliente: la apuesta de Barra Baja que viaja desde Sevilla

Llegué a Sevilla con la idea de caminar el casco histórico y terminé sentado en la barra de Barra Baja, un restaurante abierto en la calle Javier Lasso de la Vega, a pocas cuadras del centro. La primera impresión la da el paisaje urbano: paredes claras, veredas angostas y ese rumor constante de la ciudad que se mezcla con el ruido del carbón. Desde la barra, la cocina queda a la vista, con el horno como protagonista, y eso cambia por completo la experiencia de comer.

Al frente de los fogones está Rafa Liñán, un cocinero que trabaja con producto andaluz y que organiza la carta por tipos de ingredientes: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Hay preparaciones que rotan según la estación y otras que ya son parte de la identidad del lugar desde los primeros meses. Esa combinación de clásicos estables y cambios según el mercado es, en buena medida, lo que define el ritmo del restaurante.

El steak tartar sobre tuétano

El plato que más me llamó la atención es también uno de los que se sostienen desde el inicio. Se trata de un steak tartar preparado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, que se sirve en un hueso abierto con tuétano calentado previamente en el horno. La carne queda cruda y fresca; el tuétano, atemperado, aporta grasa y untuosidad al conjunto. Liñán recomienda hundir el tenedor hasta la base y llevarse ambos componentes en un mismo bocado: el calor suave de uno modifica la mezcla sin cocinar la otra.

El fuego también aparece en los mariscos. Probé ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. Entre las verduras, la berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú funciona como un puente entre la tradición andaluza y el guiño a otras cocinas. La carta de bebidas pone el acento en vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque incorpora etiquetas de otros orígenes. Para el final, el limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco deja una sensación fresca, casi un contrapunto al peso de la carne.

Cuánto cuesta y cómo se llega

El restaurante está en calle Javier Lasso de la Vega, en pleno centro de Sevilla, a poca distancia a pie de la mayoría de los puntos turísticos de la ciudad. Se llega fácilmente desde la Catedral y desde la zona del Arenal. El precio final depende de lo que se pida, pero conviene tener en cuenta que los productos estrella (vaca retinta, ostras, vieira curada) tienen valores superiores a los de una tapa clásica. La reserva es recomendable, sobre todo si se busca sentarse en la barra, que es donde se disfruta de verdad el espectáculo de la cocina abierta.

Antes de irme, le pregunté a Rafa Liñán qué le diría a alguien que va por primera vez. Me respondió, sin dudar: 'Pedí el tartar con tuétano y sentate en la barra. El resto lo hace el fuego'. Esa frase, simple y concreta, resume bastante bien lo que se vive en Barra Baja: una cocina que respeta el producto andaluz, lo expone sin vueltas y le pide al comensal que se acerque a mirar.