Un puesto con fila en San Telmo: sándwiches de medio kilo que se pelean cada mediodía

Te lo cuento sentado acá, en una de las escalinatas del Mercado de San Telmo, con un sándwich de casi medio kilo apoyado sobre las rodillas y la plaza Dorrego de fondo. A esta hora, entre el ruido de los cajones que se cierran y alguna guitarra que arranca a dos metros, el puesto 45 sigue despachando gente con el envoltorio envuelto en papel madera y una servilleta que no alcanza. Se llama Buche al paso y, en apenas unos meses, se convirtió en uno de esos lugares a los que la gente va, hace fila y se va comiendo mientras camina por Defensa.

Abrió a fines de febrero, después de casi un año de prueba y error con el pan y los rellenos. Desde entonces, según cuentan sus dueños, salen del mostrador alrededor de cien sándwiches por día, una cifra llamativa para un puesto tan chico, con apenas cuatro asientos, pensado sobre todo para llevar.

Un pan propio pensado para no romperse

Lo primero que llama la atención cuando lo tenés en la mano es el pan: una schiacciata, algo así como una prima de la focaccia, con menos miga y una corteza bien crocante. Lo desarrollaron con el pastelero Hernán Barral y lo hornean a leña. La idea, me explican, fue conseguir una base que aguante rellenos generosos sin que la masa se coma el protagonismo. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos; existe también el buchito, una versión más chica para los que quieren probar sin embarcarse en un almuerzo maratónico.

A un paso del puesto, cruzando el pasillo, está el otro local de la pareja: el Puesto 53, una parrilla y carnicería que funciona desde 2019. Joaquín Gutnisky viene de ahí, y antes pasó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central. "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", me dice mientras acomoda fiambre en una bandeja. Esa historia es la que sostiene al proyecto: armar ellos mismos lo que va dentro del pan y cortar la cadena de distribución para que el precio no se vaya por las nubes.

“Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, dueño de Buche al paso

La carta, en pesos y sin vueltas

• El más pedido: jamón crudo, rúcula, stracciatella, crema de tomates secos y oliva. Grande, 22.500 pesos; buchito, 15.200.
• "Que mirá bobo": mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca. Grande, 21.500 pesos.
• Opción vegetariana: berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte. Grande, 18.000 pesos.
• Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, son de elaboración propia.
• Para estudiantes: promoción de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.
• También se puede pedir por la app Rappi.

Cómo se llega y cuánto sale

El puesto queda en el Mercado de San Telmo, en el número 45, a metros del ingreso por Carlos Calvo, ahí mismo donde Defensa se angosta y empieza el bullicio. Para llegar en subte, la opción más cómoda es la estación San Juan, de la línea C, y desde ahí caminar cuatro cuadras hacia el sur. Si vas en colectivo, te sirven varias líneas que pasan por Defensa o por Independencia. La cuenta, si elegís el más pedido en tamaño grande, ronda los 22.500 pesos; el buchito, 15.200; y la promo con bebida, 15.000. Pagos en efectivo o con tarjeta, según el día.

Una cosa que me llamó la atención: no los cortan al momento. Joaquín me lo aclaró mientras seguía armando pedidos: "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes". Así que el sándwich llega entero, cerrado, y cada uno lo abre donde puede: en la plaza Dorrego, en las escalinatas, o parado en una esquina.

Antes de irme, le pregunto a Panchi, que está cerrando una bolsita con fiambre para un cliente, qué le recomendaría a alguien que nunca fue. Piensa un segundo, se acomoda el delantal y me dice: "Vení con hambre, pedí el de jamón crudo y sentate en la plaza. El pan va caliente y el relleno se desarma solo". Le hago caso. Salgo del mercado con las manos llenas de papel madera, el sol cayendo sobre el adoquinado y la fila, todavía, dando la vuelta a la esquina.