Rollitos de berenjena al horno: una receta sin harina que se arma en media hora

Estoy acá, en la cocina de casa, con la ventana abierta de par en par y el aire de Tafí del Valle entrando como si quisiera participar de la receta. El morrón del cerro se mete entre las berenjenas que acabo de laminar finitas, y la mesada queda como un pequeño atelier de finales de verano: berenjena, espinaca, alubias, un diente de ajo que se escapa del cajón. Me gusta empezar así las notas de turismo gastronómico: mirando el alrededor, porque un plato también se cuenta desde el paisaje que lo rodea mientras lo cocinás.

Cómo se llega a un rollito sin que se rompa

El primer paso, y el más importante, es cortar la berenjena en láminas a lo largo, lo más finas posible. Después se pasan por una sartén con un hilo de aceite de oliva hasta que quedan tiernas y con algo de color. Ese punto de cocción es el truco: si la lámina sale cruda se quiebra al enrollar; si se pasa, queda gomosa. Doradita apenas, flexible, es lo que sirve.

El relleno que admite variantes sin complicarse

• Cebolla picada hasta transparentarla en sartén con oliva.
• Espinaca o acelga salteada un par de minutos con la cebolla.
• Alubias cocidas, comino molido, sal y pimienta.
• Se procesa todo junto, pero sin convertirlo en pasta: tiene que quedar con textura, para que el rollito no sea un mazacote al morder.

Con una cucharada de esa preparación en el extremo de cada lámana, se enrolla y se van acomodando los rollitos en una fuente para horno, parados o acostados, como más te guste. Encima, salsa de tomate (casera o de frasco, sin culpa), queso rallado y un espolvoreado de pan rallado para que gratine parejo.

Horno, tiempos y el costo aproximado de la preparación

A 180 grados, entre 20 y 25 minutos alcanzan para que la superficie se dore y el interior tome temperatura. Al sacar la fuente, un hilo de aceite de oliva crudo y, si hay, orégano fresco picado terminan el plato. En el Valle, esta preparación sale alrededor de 4.500 a 6.000 pesos por docena de rollitos, dependiendo de si comprás la espinaca en la feria de El Rodeito o en el súper, y de si las alubias vienen de lata o las hervís vos. Con tiempo, salen menos; con apuro, salen un poco más. A Buenos Aires se llega en micro desde la terminal de Retiro en unas doce horas, o en avión a San Miguel de Tucumán y después una hora y media más en remise hasta Tafí; pero la receta, como ven, se hace en cualquier cocina del país sin mayores escalas.

La berenjena arrastra fibra y antioxidantes con pocas calorías, y combinada con las alubias del relleno suma proteína vegetal sin necesidad de meter carne en el plato. Funciona como entrada antes de una pasta, o como almuerzo liviano de esos en los que el cuerpo pide algo que no pese. Si querés versiones más contundentes, podés irte a queso en cantidad, ricota, o una mezcla de tomate fresco con hierbas, sin complicar el procedimiento.

“Yo siempre le pongo un poco de provolone ahumado adentro y un chorrito de limón de la zona cuando lo saco del horno. Eso le cambia la cara al plato, te lo digo yo que lo hago todas las semanas en el local.”Mirta González, cocinera de El Mesón de la Plaza, Tafí del Valle