Tequeños caseros: la masa perfecta para envolver el queso sin que se escape

Me acomodé en la cocina con la ventana abierta y el viento entrando de a ratos, y mientras estiraba la masa pensaba en lo lindo que es un bocado que viaja desde los llanos venezolanos hasta cualquier mesa de Argentina sin perder su identidad. Los tequeños son eso: bastones de queso envueltos en una masa fina que, si uno se esmera, termina dorada y crujiente por fuera y con el centro derretido. Nada mal como arranque de cualquier encuentro.

La preparación lleva más paciencia que ingredientes. El queso firme es el alma del asunto: si se ablanda de más durante la fritura, se escurre por cualquier rendija y arruina el trabajo. Por eso se busca un queso blanco llanero, de pasta dura y poca grasa; en los negocios de productos latinos se consigue sin problema, y como alternativa sirve un queso de cabra de consistencia similar.

La masa: ocho dobleces y un reposo corto

El arranque es bien clásico: manteca fría en cubos se mezcla con harina, sal y azúcar usando la punta de los dedos, hasta conseguir unas migas irregulares. Después se abre un huequito en el centro, se agrega el huevo y se suma harina de a poco. La leche entra de a chorritos, integrando con las manos pero sin amasar: la cantidad final depende de cuánta humedad absorba la harina, así que conviene ir de a poco y mirar la textura.

Sobre una mesada enharinada se estira con palo, se dobla sobre sí misma, se gira 45 grados y se vuelve a estirar. Son ocho dobleces en total, sin apuro. Terminada la serie, se cubre con un paño y se deja descansar entre 10 y 15 minutos: ese rato es justo para cortar el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho.

El armado: tiras finas, agua para sellar y fritura rápida

La masa descansada se estira hasta quedar de dos milímetros de espesor, bien fina, y se corta en tiras de un centímetro y medio de ancho. Cada tira tiene que medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón de queso: lo suficiente como para envolverlo y superponer los bordes sin que queden aberturas. Antes de cerrar se pincela con agua: ese detalle es el que asegura que la masa quede pegada y no se abra en el aceite.

Una vez envueltos, los tequeños se hacen rodar entre las palmas para que la cobertura se adhiera bien al queso. La fritura es en sartén honda con aceite de oliva bien caliente: se mueven para que se doren parejos y tardan alrededor de un minuto. Después van directo al papel absorbente y, de ahí, a la mesa, bien calientes.

• Queso llanero o blanco de cabra, duro y con poca grasa, cortado en bastones de 6 cm x 1 cm.
• Masa de dos milímetros de espesor, cortada en tiras de 1,5 cm de ancho y 3,5 a 4 veces el largo del queso.
• Ocho dobleces con giro de 45 grados entre cada uno, sin amasar, y reposo de 10 a 15 minutos.
• Pincelado con agua antes de envolver y rodado entre manos para adherir la masa al queso.
• Fritura en aceite bien caliente durante aproximadamente un minuto, hasta dorar parejo.

Con qué acompañarlos y un consejo de la casa

El clásico venezolano es la guasacaca, una salsa a base de palta que va muy bien con el contraste del queso caliente. También se pueden ofrecer otras opciones en la mesa: el tequeño se banca casi cualquier compañía mientras esté bien dorado y el queso corra al morderlo.

“El secreto es no tenerle miedo al doblez y no tenerle miedo al reposo: si la masa descansa y se sella con agua, el queso no se escapa.”Mariela, cocinera de un hogar en Merlo que prepara tequeños cada vez que se juntan los amigos