Puré de calabaza: la base de cebolla y puerro que se cocina en media hora
Una preparación simple, con un rehogado inicial y una cocción tapada, que puede servirse como entrada o llevarse en un tupper. Con variantes para espesar o cambiar de verdura.
Yo siempre digo que la calabaza tiene algo de generoso: aparece en las mesas cuando todavía hace frío y se presta a preparaciones que alimentan sin pedir demasiado a cambio. Esta receta de puré es de las que mejor lo demuestran: lleva pocos ingredientes, se cocina en media hora y queda lista para comer en casa o para llevar en un recipiente al trabajo o a un paseo.
El punto de partida: un rehogado sin apuro
La clave está en la base. Cebolla y puerro cortados en juliana se cocinan a fuego suave con manteca y aceite durante veinte minutos, sin dorarse. Ese paso, que parece menor, es lo que después le da redondez al puré: si los vegetales se queman, el plato cambia de carácter. La indicación es clara: rehogado suave, paciente, mientras uno va preparando la calabaza en cubos.
- Picar cebolla y puerro en juliana y rehogar veinte minutos con manteca y aceite suave, sin dorar.
- Sumar la calabaza en cubos y rehogar tres minutos más.
- Cubrir con agua o caldo de verduras y cocinar tapado entre 20 y 25 minutos.
- Procesar con batidora de mano o pasar por pasapurés.
- Salpimentar al final y terminar con cebollín picado o un chorrito de aceite.
Cuánto cuesta y cómo se llega a esta preparación
Para dos porciones abundantes hacen falta unos 800 gramos de pulpa de calabaza, una cebolla grande, un puerro, una cucharada de manteca, dos de aceite, sal y pimienta. En el súper de mi barrio, la calabaza anda por los 1500 pesos el kilo en temporada; el puerro, alrededor de 2000 el atado, y la cebolla, cerca de 1000 el kilo. El resto son productos de alacena. No hace falta ir a una dietética ni buscar nada raro: se consigue en la verdulería de la esquina, y el líquido puede ser agua de la canilla o, si hay, un caldo de verduras que sobró de la semana.
Cómo se sirve y por qué no cansa
Terminado el puré, queda una crema suave que puede abrir un menú cuyo plato principal sea pescado a la plancha o al horno. También funciona como guarnición de carnes blancas o simplemente como una comida para llevar en un tupper, porque se mantiene bien fuera de la heladera un par de horas. La receta admite sumar papa para espesar, usar calabaza asada para un sabor más concentrado y, con la misma técnica de rehogado y cocción tapada, reemplazarla por zanahoria, puerro o zucchini.
En lo personal, lo disfruto más cuando lo como tibia, con un chorrito de aceite por encima y unas hebras de cebollín fresco. Si me preguntan qué le sumaría, la respuesta es nada: el punto es justamente ese, dejar que la calabaza hable sola. Para la próxima versión, pienso probar con la papa que me sugirió Ana, la cocinera del comedor de mi hermana en Tafí del Valle, que siempre me dice que un puré bien hecho tiene que ser casi un abrazo. ¿Con qué verdura animarías vos la tuya?
