Mil milanesas por mes y 118 años de historia: el bodegón de Villa Devoto que se niega a ser cadena

Desde la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, las palmeras centenarias del Bar Alemán siguen siendo el primer mojón de un viaje gastronómico que arrancó en 1908. El local abrió como cervecería con glorieta, cancha de bochas y una serpentina de 120 metros en el sótano, por donde circulaba hielo para enfriar los barriles. Lo que en aquel entonces no superaban la altura de una persona hoy se alza como patrimonio vivo del barrio.

De la cerveza con chucrut a la napolitana para cuatro

El menú original giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut. Con los años la oferta se amplió, pero el plato que define la casa es la milanesa napolitana, que los mozos recomiendan pedir para tres personas aunque suele alcanzar para cuatro y dejar para llevar. El local vende alrededor de mil unidades por mes, una cifra que sostiene el pulso del bodegón frente al avance de las cadenas.

La etapa actual comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo. El primer fin de semana hicieron 700 cubiertos, empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce. En diciembre de 1984 el dueño original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad. La deuda se saldó con alquiler proporcional, sin hipoteca.

Los años de esplendor y la meseta actual

En los años ochenta y parte de los noventa el local llegaba a 21.000 cubiertos en diciembre. Hoy esa cifra ya no se alcanza, pero un sábado a la noche convoca entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo. La cocina pasó de 30 a 80 metros cuadrados y se instaló aire acondicionado, lo que transformó un restaurante casi estacional en un negocio de todo el año.

“Cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición obligó a afinar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años.”Dueño actual del Bar Alemán

• Mozos con cuatro décadas de antigüedad que conocen a los clientes de memoria.
• Boxes de ligustrina y piso de canto rodado conservados por pedido de la clientela.
• Cocina ampliada de 30 a 80 metros cuadrados y aire acondicionado para todo el año.
• Llegada de público joven a través de redes sociales, con platos virales que marcan la carta.
• Un sábado a la noche se sirven entre 350 y 400 cubiertos, con milanesas napolitanas como plato emblema.

El Bar Alemán se ofrece como una excepción dentro de un mapa porteño donde las cadenas avanzan sobre las esquinas históricas. Detrás de cada milanesa servida hay una historia de casi doce décadas que sobrevive por la fidelidad de sus mozos, la memoria del barrio y la decisión de sus propietarios de sostener una cocina de oficio. La pregunta que queda flotando es quién autorizará, y bajo qué reglas, que el próximo bodegón centenario pueda correr la misma suerte, o si el avance inmobiliario terminará por convertir estas esquinas en otra cosa.