Ikebana: la cocina japonesa que se reinventa en el barrio de Palermo

En pleno Palermo Soho, el restaurante Ikebana presenta una propuesta que combina distintas ramas de la cocina japonesa en un mismo espacio. El local funciona como una izakaya, formato que en Japón se asocia a bares donde la comida se sirve para acompañar la bebida, y dispone de una barra corrida desde la que los comensales pueden observar de cerca el trabajo de los cocineros. Esa disposición convierte a la cocina en parte de la experiencia y permite seguir cada paso de la preparación de los platos.

Una carta pensada desde la fusión

La oferta se organiza alrededor del sushi contemporáneo, pero se extiende a otras preparaciones como ramen, tempura, karaage, poke y sandos, término que en la gastronomía japonesa designa sándwiches generalmente servidos entre panes de miga. El enfoque de fusión se percibe en la incorporación de ingredientes locales: chorizo, molleja, trucha, encurtidos y distintas salsas se cruzan con técnicas y productos de origen japonés a lo largo de toda la carta.

• Gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, una de las entradas destacadas.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto.
• Poke de trucha sobre arroz con salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo y cebolla morada encurtida, completado con coliflor en tempura.
• Mochi de frutilla con ganache de chocolate y miso como cierre de la comida.

Entre las opciones líquidas se ofrece un cóctel que mezcla fernet con salino de ostras, un preparado a base de ostras utilizado como condimento, junto con cordial de ananá y limón. La selección apunta a sostener el perfil de barra propio de una izakaya y a acompañar los sabores intensos de los platos.

El proyecto lleva la firma de Jerónimo Sammartino y del chef ejecutivo Esteban Leira, quienes concibieron una carta en la que el sushi creativo convive con especialidades calientes y postres. La idea se refleja tanto en las piezas individuales como en los platos de mayor tamaño, donde los productos locales se integran con técnicas de la cocina japonesa.

La pregunta que abre la mesa

Con una carta tan amplia, la elección del primer paso se vuelve una decisión clave. ¿Por dónde conviene empezar una comida en Ikebana: por las gyozas de chorizo y manzana verde, por el tiradito de trucha o directamente por un nigiri de molleja? Cada opción marca el tono de lo que viene después y define el recorrido por una propuesta que se presenta como una de las apuestas más visibles de la cocina japonesa de fusión en Buenos Aires.