Gỏi cuốn: la receta vietnamita fresca que se come sin una gota de aceite caliente

En la cocina vietnamita existen dos clases de rollitos que suelen confundirse en las mesas occidentales: los fritos, conocidos como nem o cha gio, y los frescos, llamados gỏi cuốn, que nunca pasan por el aceite. La diferencia no es solo de textura: también cambia la temperatura de servicio, el tipo de envoltura y el trabajo previo sobre los ingredientes.

Una oblea que se hidrata, no que se fríe

El punto de partida es una oblea de papel de arroz de unos 22 centímetros de diámetro, seca y rígida. Se sumerge entre cinco y diez segundos en un bol con agua tibia, apenas lo suficiente para que la lámina empiece a ablandarse. El momento de retirarla es clave: si queda demasiado tiempo en remojo, se vuelve gelatinosa y se rasga al primer pliegue; si sale antes de tiempo, se quiebra y no envuelve. La técnica consiste en retirarla todavía algo firme y dejarla apoyada sobre la mesada limpia para que termine de flexibilizarse sola mientras se arman los rellenos.

Relleno de langostinos y verduras crudas

• Langostinos cocidos, cortados al medio a lo largo para que se vean al partir el rollito.
• Fideos de arroz finos, hervidos y enfriados, que aportan cuerpo sin sabor propio.
• Hojas de lechuga romana o mantecosa, lavadas y bien escurridas.
• Brotes de soja o juliana de zanahoria, para sumar crujiente.
• Hojas de menta, albahaca tailandesa o cilantro, que dan el aroma característico.
• Opcional: tiras finas de pepino y de mango verde, en pequeñas cantidades.

El armado y la salsa de maní

Sobre la oblea ya flexible se dispone primero la lechuga, luego los fideos, las hierbas, las verduras y por último los langostinos, ubicados cerca del borde inferior. Se dobla ese borde sobre el relleno, se pliegan los laterales hacia el centro y se termina de enrollar con un movimiento firme pero suave, sin apretar de más para no desgarrar la lámina. Cada pieza queda cerrada como un cilindro apretado, con el contenido visible a través de la envoltura traslúcida.

La salsa que los acompaña es una pasta de maní diluida con agua tibia o leche de coco, con ajo picado, salsa de soja, un toque de azúcar y unas gotas de lima. Se sirve en un bol aparte, para que cada comensal moje el trozo antes de llevarlo a la boca: así la oblea no se ablanda ni se pega al plato.

Por qué se volvió un clásico del verano

El gỏi cuốn se asocia a los meses cálidos porque no requiere encender el horno ni mantener un fuego fuerte: solo basta hervir los fideos y los langostinos, tareas que se hacen al inicio y después no demandan más calor. El plato se come a temperatura ambiente o frío, y puede prepararse con varias horas de anticipación, envuelto en film y guardado en la heladera, lo que lo hace práctico para una comida familiar o para recibir visitas sin pasar los últimos minutos en la cocina.

La traducción literal del nombre vietnamita, rollos de ensalada, describe bien lo que se lleva a la mesa: una preparación que combina proteína animal, vegetales crudos, hierbas y un cereal envuelto en una lámina casi invisible, sin fritura, con el sabor concentrado puesto en la salsa de maní que se sirve al costado.