Dranikis, waffles y tostados de papa bielorrusa en Las Cañitas: el desembarco de La Papa en Buenos Aires

Llego a Las Cañitas con la cámara del celular en la mano y la sensación de que en cualquier esquina me voy a topar con algo conocido. El barrio tiene esa costumbre: mezcla arboledas, veredas anchas y locales con propuestas que parecen salidas de un mapa gastronómico que se actualiza todo el tiempo. En esa recorrida aparece La Papa, un pequeño local que ya desde la vereda te avisa que la protagonista de la carta no es una papa cualquiera, sino una papa bielorrusa rallada, sin harina y sin gluten, convertida en tortita, en waffle o en tostado.

Detrás de la idea está Yuliya Lakatkova, que dejó Minsk y trajo consigo el draniki, una preparación tan común en Bielorrusia que cada familia guarda su propia versión. Para quien no lo conozca, vale la aclaración: draniki son tortitas hechas con papa cruda rallada, cebolla y condimentos, sin un gramo de harina, que se cocinan hasta quedar doradas y crocantes por fuera y tiernas por dentro. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción bastante exacta de la papa desmenuzada que las compone. La receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa llegó a esa región. En República Checa se la conoce como bramboraki, en Estados Unidos como hash browns y en Israel como latkes. La diferencia con la versión bielorrusa es casi cultural: en Bielorrusia la papa se llama con familiaridad "el segundo pan", y el draniki se come a cualquier hora del día.

Un menú que va del desayuno al mediodía

La carta de La Papa está pensada para cubrir dos momentos del día. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o saumon gravlax, una preparación de salmón curado típico del norte de Europa. Al mediodía la oferta se estira y aparecen los waffles elaborados con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito, a 14.000 pesos; un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos; y los platos de cinco unidades de draniki con gravlax y queso crema a 16.500 pesos. Los precios pueden cambiar, pero sirven como referencia para dimensionar la propuesta.

• Salsa a la pimienta
• Crema agria
• Queso crema
• Alioli
• Barbacoa

Para quienes quieran sumar algo más al plato, el local ofrece carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, según el horario y el apetito. La salsa, a mi entender, termina de definir la experiencia: son cinco opciones caseras que van desde la crema agria, clásica en la mesa bielorrusa, hasta el alioli o la barbacoa, en un intento deliberado por acercar el draniki a los sabores que ya circulan por la cocina porteña. La idea de Yuliya es instalar el draniki en Buenos Aires con la misma naturalidad con la que se asentó el sushi, sin grandilocuencia, ocupando un lugar propio en el menú diario.

Sin gluten, por principio

Lo de "sin gluten" en La Papa no es un sello de marketing ni un diferencial agregado: es la condición de base del negocio. "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten", resume Yuliya, y aclara que buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía. Para los celíacos, la promesa es concreta: todo lo que sale de la cocina se elabora con la misma masa de papa, sin harina de trigo ni de ningún otro cereal con gluten. Y la familia ya está trabajando en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú.

Cómo llegar y cuánto sale comer en La Papa

• Ubicación: Las Cañitas, dentro del circuito gastronómico del barrio, en la Ciudad de Buenos Aires.
• Precios de referencia: draniki con gravlax y queso crema, cinco unidades, 16.500 pesos; waffles de papa con palta y huevo frito, 14.000 pesos; tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, 18.500 pesos.
• Horarios: desayuno y mediodía, consultar en redes sociales del local.
• Salsas caseras incluidas: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Opciones sin gluten garantizadas en toda la carta.

Antes de irme, le pregunto a Yuliya qué le recomendaría a alguien que nunca probó un draniki. Me mira y se ríe, como si la respuesta fuera obvia. "Que arranque con el de gravlax y queso crema, y que no se olvide de pedir la crema agria aparte", me dice. Después, ya en la puerta, le pregunto a una clienta habitual que pasa a buscar su pedido. Se llama Valeria, vive a tres cuadpas y viene cada vez que quiere almorzar algo distinto. "Yo lo tomo con el alioli, queda increíble con la papa crocante", me cuenta mientras que se acomoda el bolso. Anoto el dato: draniki con alioli, recomendación de Valeria, vecina de Las Cañitas. Si andás por la zona y querés probar algo que en Buenos Aires todavía suena a novedad, La Papa es una buena puerta de entrada al mundo de la papa bielorrusa sin gluten.