De Dr. Lluch al Cabanyal: cómo armar un mapa propio para comerse Valencia en cinco paradas
El esmorzaret, la titaina, las sardinas del Carmen y los arroces de la huerta se cruzan en una recorrida por direcciones concretas que sirven para entender la cocina valenciana más allá del mito de la paella.
Desde temprano y hasta cerca del mediodía, la ciudad de Valencia sostiene un horario que ordena la jornada y que merece ser tomado como primera referencia para cualquier recorrida gastronómica: el esmorzaret. Se trata de un almuerzo de media mañana que combina aceitunas y cacaus del collaret, un bocadillo que suele ir acompañado de cerveza y se cierra con un cremaet, la versión local del carajillo. Algunos bares suman encurtidos o altramuces para estirar la mesa.
Para sentarse a esa mesa hay direcciones concretas. La Pascuala funciona en Dr. Lluch 299, Marvi en Justo y Pastor 14 y La Peseta en Cristo del Grao 16. La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, completan la lista con la particularidad de que también sirven tortillas de papa, una preparación que convive con el resto del menú.
Del Cabanyal al Carmen: tapeo con dirección
El barrio del Cabanyal-Cañamelar abre la puerta a la cocina de mar con la titaina, una preparación que lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. En el mismo sector aparecen las clótxinas, los mejillones valencianos, caracterizados por un tamaño menor al de los mejillones gallegos y los del Delta del Ebro.
En ese escenario se ubica Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos. Su carta incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias, una combinación que resume el perfil de la casa.
La recorrida por las tapas llega después al barrio del Carmen, donde Tasca Ángel sirve lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil. La propuesta se completa con sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, entre otras preparaciones.
- Figatell en Anyora, elaborado con tocino magro e hígado envueltos en una membrana conocida como redaño.
- Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, que combina venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con croquetas, albóndigas y canelones para comer en el lugar.
- Los arroces Bomba, Senia y Albufera, cultivados en la huerta y en el entorno de la Albufera, que dan sustento a recetas como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps.
La huerta, la costa y la Albufera funcionan como la base que sostiene toda la recorrida y permiten entender por qué la cocina valenciana excede a la paella. La próxima pregunta es más práctica que filosófica: con todos estos datos sobre la mesa, ¿por cuál de estos platos conviene empezar la caminata?
