Comensales porteños recalibran el plato: bajan la cantidad, bajan el alcohol y suben el celular

En las cocinas de Buenos Aires, donde se mide todo al gramo y al mililitro, se percibe con claridad otra clase de medición: la del comportamiento de los comensales. La reducción de las porciones, el menor pedido de alcohol y la decisión de compartir platos para ajustar el gasto son cambios que aparecen servicio a servicio, según el diagnóstico coincidente de cuatro cocineros porteños. El teléfono, además, se sentó a la mesa como un comensal más.

Menos cantidad, más conciencia

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la merma en las cantidades atraviesa generaciones. Los comensales de más de cuarenta años ajustan la dieta por razones de salud, y los más jóvenes lo hacen por una combinación de capacidad de gasto acotada y mayor conciencia sobre el qué y el cuánto. La mesa, en ambos casos, pide menos.

El descenso del consumo de vino acompaña esa tendencia con datos duros. El Instituto Nacional de Vitivinicultura registró una caída del 32% en el consumo por habitante en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, atribuye parte del cambio al crecimiento de la copa como formato: permite tomar menos y, en una misma salida, probar hasta cinco etiquetas distintas sin recargar el ticket ni el estómago.

Compartir para sobrevivir al ticket

El contexto económico dejó otra marca visible en los platos: ya no son individuales. Liporace describe que cuando el motivo es el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual es compartir entrada y postre, mientras que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite. La ecuación se repite: a menor ticket, mayor cantidad de manos sobre la mesa.

El menú fijo como ancla

En paralelo, los menús con precio fijo ganaron terreno. Sitz explica que un menú ejecutivo de valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de cruzar la puerta: el comensal sabe de antemano cuánto va a gastar y qué va a recibir a cambio. La vara para evaluar si algo vale lo que cuesta también se corrió: un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro cuando falta valor real.

El celular come primero

El teléfono reorganizó la experiencia incluso antes de llegar al restaurante. Cada vez más comensales ya saben qué pedirán sin abrir el menú, porque lo vieron en redes sociales. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética ganó un rol central y que varios platos se diseñan pensando en la fotografía. Lepes, en tanto, advierte que hay personas que hacen fila por un plato instagrameable, aunque todavía quedan comensales que llegan al restaurante sin haber chequeado el celular.

La sobremesa, por ahora, resiste. Entre la porción más chica, la copa más chica y la foto obligada, queda un rato de mesa que todavía no se digitalizó. Cabe preguntarse, en todo caso, quién autorizó que el menú, el ticket y hasta la disposición de los platos se terminaran decidiendo desde una pantalla, y desde cuándo la experiencia gastronómica dejó de medirse en cubiertos para medirse en likes.