Una empanada que pide permiso antes de entrar: conocé el local de Belgrano que las trabaja como si fueran de alta cocina

Llegué a Mendoza 1437, en Belgrano, una mañana de esas en que la ciudad todavía está desperezándose. El local queda a dos pasos del Barrio Chino, y uno lo reconoce de lejos porque la fachada está pintada de un rosa intenso que llama la atención en la cuadra. Afuera no hay mesas ni sillas todavía, solo un cartel discreto y una ventanita desde donde entregan la mercadería. Me atendió Pedro Bargero, que durante años comandó la cocina de Chila, y me contó de qué se trata este proyecto que arrancó hace pocas semanas bajo el paraguas de Amalgama Gastronómica, la plataforma que comparte con Marco Scolnik y Andrés Porcel.

La idea de fondo es simple y a la vez ambiciosa: pensar a la empanada argentina como un producto de consumo masivo merecedor del mismo rigor que se le dedica a un plato de autor. Por eso eligieron la empanada como primera carta de presentación dentro de una cartera de proyectos que recién empieza. Para llegar hasta ahí, conviene tener en cuenta algunos datos prácticos antes de ir.

Cómo llegar, cuándo abre y cuánto sale

• Dirección: Mendoza 1437, Belgrano, a metros del Barrio Chino.
• Modalidad: take away en el local, sin servicio en mesa todavía y sin ninguna app de reparto.
• Horario actual: aproximadamente tres horas por día; a mediados de septiembre prevén sumar turno nocturno.
• Cierre: cuando se agota el stock del día.
• Inauguración formal y mesas en la vereda: octubre.
• Precio de la empanada: 4.500 pesos; la de jamón y queso sale 4.800.
• Salsas: 1.500 pesos cada una.

Las seis variedades de la carta

• Carne (horno de leña): bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso (horno de leña): jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo (horno de leña): pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita (frita): choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña (frita): con cebolla, morrón y huevo, en clave de empanada de pescado del Litoral.
• Las seis miden 11 centímetros y están pensadas para tres o cuatro bocados, de manera que se puedan combinar sabores en la misma visita.

Detrás de cada relleno hay una decisión deliberada sobre la materia prima. La carne es Angus, ojo de bife más un corte de asado con un porcentaje de grasa definido, y las cebollas son agroecológicas. Las fritas se cocinan en aceite de oliva extra virgen y las horneadas, en horno de barro, con tiempos controlados de vuelta, piso y caramelizado. Para acompañar, hay tres salsas: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva. Las versiones fritas se sirven con rodajas de limón. Y como cierre del método, en las próximas semanas se sumará una empanada de la semana, rotatoria según el producto de estación.

La recomendación de un lugareño

“La empanada argentina no tenía en Buenos Aires un lugar que la trabajara con el mismo cuidado que se le da a otros productos populares en el mundo; por eso arrancamos por acá.”Pedro Bargero, cocinero y socio de Amalgama Gastronómica

Antes de irme, el cocinero Andrés Porcel me dejó un consejo que vale más que cualquier plano: "Pedí una de carne y una de pacú, pedí las dos salsas y comelas en la vereda con el limão en la mano, que es como mejor se entiende lo que estamos haciendo". Esa mezcla de clásico norteño y tradición porteña, servida en un take away de tres horas, es la postal que me llevo de Belgrano.