Un estudio en 57 adultos midió cómo una comida ultraprocesada cambió la respuesta del organismo

Qué, dónde y cuándo. Un ensayo aleatorizado con 57 adultos jóvenes de peso saludable detectó que dos comidas de composición nutricional similar provocaron efectos fisiológicos distintos según su grado de procesamiento industrial. El trabajo fue publicado y se difundió esta semana por la prensa especializada.

El estudio comparó una opción ultraprocesada con otra de menor procesamiento, ambas de unas 300 calorías y con cantidades semejantes de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. Ese diseño apuntó a aislar el papel de la elaboración industrial del que podrían tener las diferencias nutricionales entre ambas.

Qué se entiende por ultraprocesado

Los ultraprocesados suelen incluir ingredientes poco habituales en la cocina doméstica, como saborizantes, colorantes o emulsionantes. Entre los ejemplos más citados figuran las gaseosas, los snacks, los cereales azucarados y las comidas industriales listas para calentar. Los autores aclararon que todavía no identificaron qué característica concreta —la estructura del alimento, los aditivos o los métodos de elaboración— explica los efectos observados.

Resultados centrales

• La comida ultraprocesada produjo una liberación de insulina más elevada y prolongada, aunque la respuesta total de glucosa fue parecida.
• Se registró un gasto energético ligeramente superior tras la ingesta ultraprocesada.
• Se observó un menor uso de carbohidratos como combustible inmediato.
• En el cerebro hubo diferencias en regiones asociadas a la valoración de los alimentos, sin que eso se tradujera en una preferencia declarada por los ultraprocesados ni en una mayor disposición a pagar por ellos.

Para interpretar estos hallazgos, los autores plantearon una distinción clave: se midieron respuestas metabólicas y cerebrales después de comer, no enfermedades ni efectos del consumo habitual. La insulina es la hormona que facilita la entrada de glucosa a las células para su aprovechamiento o almacenamiento.

Los propios investigadores remarcaron los límites del ensayo. Se trató de una intervención breve en adultos jóvenes y sanos, por lo que no permite concluir que una comida ultraprocesada cause diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares. Tampoco establece qué ocurre con el consumo sostenido ni en personas con otros estados de salud.

Según el equipo a cargo, el procesamiento industrial podría influir más allá de la composición nutricional que figura en una etiqueta. Esa línea de investigación quedó abierta y, según confirmaron a este medio fuentes vinculadas al estudio, demandará nuevos trabajos para identificar qué dimensión del procesamiento —estructura, aditivos o métodos de elaboración— marca la diferencia fisiológica.

En desarrollo. Última actualización: 14:32.