Siete platos caseros para no aburrirse en la cocina: de las rabas al matambre de pollo

Acá en Tafí del Valle, mientras el frío de la mañana se pega a las ventanas y el vapor del mate me nubla los anteojos, me gusta pensar que la cocina de la semana puede armarse casi como un rompecabezas: con lo que ya tenemos en la heladera y un poco de ingenio. Esta vuelta, el menú propone siete platos caseros que van de la tarta de pollo al soufflé de acelga, pasando por budín de pescado, moussaka sin rebozar, matambre de pollo, un sándwich bien español y, para el cierre, una pasta que huele a tomillo.

La idea de fondo es clara: nada se tira, todo se transforma. Si el domingo sobró pollo asado, esa misma carne puede terminar coronando una tarta con choclo en granos y choclo cremoso sobre una masa arenosa, o dando vuelta el tradicional matambre, que admite tres vidas distintas: al plato con ensalada, dentro de un sándwich bien firme o cortado en porciones chicas para una picada con amigos.

Verduras que se reinventan y un budín para todos los climas

El soufflé de acelga y la moussaka sin harina son las dos paradas más verdes del recorrido. En el primero, un truco simple: cambiar la crema por queso crema descremado y listo, queda igual de esponjoso y un poco más ligero. La moussaka, en cambio, mantiene las berenjenas y la carne picada de siempre, pero le dice chau a la salsa blanca y la reemplaza por una mezcla de yogur, huevo y queso que se gratina igual de bien.

El budín de pescado es de esos platos comodín: caliente con una ensalada fresca, o frío con mayonesa casera y un chorrito de salsa criolla. Funciona para el almuerzo del domingo o para una vianda de oficina sin que nadie lo mire feo.

Pasta con olor a campo y rabas para el sándwich

Si la idea es armar algo rápido con pocos ingredientes, la pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo es casi una declaración de principios: el aroma de la hierba hace todo el trabajo. Y cuando el cuerpo pide otra cosa, aparecen las rabas, que en España se comen dentro de un pan como cualquier sándwich, pero también se sirven solas con alioli y limón, que es como más las conozco yo.

• Secar muy bien los aros de calamar limpios antes de pasar por el rebozado.
• Evitar una fritura prolongada para que no queden gomosos.
• Para rebozar, lo más simple es harina sola; si querés más crocancia, mitad harina y mitad almidón de maíz, o un toque de sémola fina.
• Con huevo batido y después harina con pan rallado fino, la capa queda más gruesa.
• Con panko el orden es harina, huevo y por último el pan rallado, condimentado con perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón.
• Al freír, dejar espacio entre los aros para que el aceite no pierda temperatura.
• Condimentar antes de la cocción y sumar el limón al final, sobre el calamar ya cocido.

Así, con estos siete mojones en la cabeza, la semana arranca con menos sobresaltos en la cocina. Eso sí, antes de cerrar la nota le pregunté a Don Ernesto, el dueño de la verdulería del pueblo, con qué se queda él: "Mirá, Gabriela, yo no lo dudo: el matambre de pollo en sándwich, con un buen pan y un poco de limón, es plata pura. Y si sobra, al plato con ensalada, que no falla". Palabra de lugareño, y de las buenas.