Siete noches, una cocina: el menú semanal que va de la entraña a la galette de arándanos

Acá en Tafí del Valle, cuando el sol pega fuerte sobre las carpetas de alfalfa y el aire trae ese olor a leña de los hornos de barro, pensar el menú del lunes al domingo se vuelve casi un ritual. Esta semana la propuesta viene con una pinta bien federal: arranca con huevos revueltos y termina en un cierre dulce con arándanos y almendras. En el medio, bifes a la criolla, arroz con pollo, una tarta de brócoli, tortilla de papa con chorizo colorado, pastas con salsa scarparo y entraña a la parrilla. La idea es alternar lo pesado con lo liviano y dejar margen a las verduras sin que la cocina se vuelva un parto.

Lo que sale y lo que entra: el menú completo, día por día

• Lunes: huevos revueltos con tomate, para un arranque suave que también sirve de almuerzo ligero con arroz o una tostada integral.
• Martes: bifes a la criolla, en cacerola con verduras o la carne a la plancha si se la quiere comer más sequita.
• Miércoles: tarta de brócoli, con masa casera, criolla o hojaldre comprada, según las ganas.
• Jueves: arroz con pollo, con el consejo de dejarlo reposar unos minutos antes de servir para que el arroz tome todo el caldo.
• Viernes: tortilla de papa con chorizo colorado, cortada en cubos, láminas o bastones parejos para que la cocción sea pareja.
• Sábado: pastas con salsa scarparo, el plato clásico para abrir la mesa del fin de semana.
• Domingo: entraña a la parrilla, corte delgado con cocción breve, y de postre una galette de arándanos y almendras, sin molde, sobre placa con papel manteca.

Sobre el bolsillo, los precios cambian bastante según la zona del país donde se compre la carne y las verduras. En Tafí y el resto del NOA, el kilo de entraña viene moviéndose en una franja que va de los 18.000 a los 22.000 pesos en mostrador de carnicería de barrio, mientras que en Buenos Aires y el AMBA suele ubicarse por encima de los 25.000. El pollo entero, para el arroz con pollo del jueves, ronda los 7.500 a 9.000 pesos el kilo en el interior y supera los 10.000 en la Capital. Los huevos, clave para la tortilla y los huevos revueltos, se consiguen en bandeja de doce a un valor de 5.500 a 7.500 pesos, y el brócoli por kilo está cerca de los 4.000 a 6.000 pesos. Aclaro: son valores de referencia que fui recogiendo con verduleros y carniceros locales, y conviene chequearlos en el momento porque la variación semanal viene siendo brava.

Para llegar hasta la verdulería o carnicería de confianza no hace falta más que animarse: en Tafí, el mercado municipal abre de lunes a sábado desde temprano y los fines de semana se completa con las ferias de Tafí Viejo y Acheral. Quien esté en Buenos Aires, el barrio de Once y Liniers son parada clásica para conseguir buen chorizo colorado y cortes a precios más amigables, siempre comparando mostrador por mostrador. La recomendación de siempre: preguntar, olfatear la carne y pedir que la corten en el momento.

Los detalles que salvan una tortilla y un arroz con pollo

La tortilla es la que más paciencia pide. Hay que cocinar las papas antes de mezclarlas con el huevo, y cortar todo en tamaños parejos para que no queden pedazos crudos y otros quemados. Si va con cebolla, también va cocida de antemano. Los huevos se baten hasta integrar bien claras y yemas, y para dar vuelta la preparación hace falta una sartén antiadherente y un plato o fuente más grande que el diámetro de la sartén, así no se cae nada en la cocina. Con chorizo colorado, queda bien como plato único o en porciones tipo picoteo para compartir.

En el arroz con pollo, el secreto está en dejar que el arroz absorba el caldo y descansar la preparación unos minutos fuera del fuego antes de servir. La entraña, en cambio, es rápida: corte delgado, cocción breve, y la membrana se deja o se saca según la textura que se busque. Para el cierre dulce, la galette se cocina sobre placa con papel manteca, sin molde, con masa de harina integral y relleno de arándanos con almendras.

La palabra del lugareño

“A mí lo que más me gusta de esta lista es que el lunes te salva con algo rápido, el jueves ya tenés un guiso reconfortante, y el domingo te lucís con la entraña y la galette. Si tenés invitados, metele la tarta de brócoli el miércoles y arrancás la semana con todo.”Don Félix Salazar, cocinero de la peña Doña Lucía en Tafí del Valle