Pollo al limón en casa: la fórmula del rebozado y la salsa que define el plato

Preparar pollo al limón en casa exige resolver dos frentes bien diferenciados: la carne rebozada y la salsa que la acompaña apenas antes de servir. El plato, habitual en las cartas de los restaurantes chinos de España, se elabora con contramuslo entero y busca un resultado concreto: una cubierta crocante por fuera y un interior que conserve los jugos, con el corte siempre después de la fritura.

Las proporciones del rebozado como punto de partida

Las proporciones del rebozado como punto de partida

Para organizar el trabajo, la receta plantea una medida base clara: por cada 60 gramos de mezcla seca se usan partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz, un gramo de polvo de hornear y 90 mililitros de agua fría. La salsa, que se resuelve aparte, lleva el jugo de medio limón, 20 gramos de azúcar, 30 mililitros de agua y 2,5 gramos de almidón de maíz, que se disuelven previamente en un par de cucharadas de agua fría para evitar grumos.

• Por cada 60 gramos de rebozado: harina de trigo y almidón de maíz en partes iguales, 1 gramo de polvo de hornear y 90 mililitros de agua fría.
• Salsa: jugo de medio limón, 20 gramos de azúcar, 30 mililitros de agua y 2,5 gramos de almidón de maíz disueltos en agua fría.
• Carne: contramuslo entero, sal, pimienta y pequeños golpes con el canto del cuchillo para ablandar las fibras.
• Fritura: aceite abundante y bien caliente, reposo sobre papel absorbente y corte recién después de freír.
• Servicio: la salsa se agrega bien caliente sobre el pollo ya cortado, en el último paso antes de llevar a la mesa.

La carne: salar, golpear y dejar reposar

El primer paso con el contramuslo es salpimentarlo y darle pequeños golpes por toda la superficie con el canto del cuchillo. Ese procedimiento ayuda a ablandar las fibras y uniformar el grosor de la carne. Después se deja reposar unos minutos mientras se avanzan los demás componentes de la receta.

La salsa, aparte y a fuego medio

En un recipiente chico a fuego medio se colocan el jugo de limón, el azúcar y los 30 mililitros de agua, y se revuelve hasta disolver el azúcar. Después se incorpora de a poco el almidón previamente disuelto, sin dejar de mezclar. Un par de minutos de cocción permiten que la preparación espese y adquiera brillo, lista para verter sobre el pollo en el momento de servir.

La cobertura: dos harinas, agua fría y fritura caliente

Para la masa se combinan los ingredientes secos y se suma el agua fría de manera gradual, hasta conseguir una consistencia intermedia que cubra la pieza por completo. La combinación de las dos harinas equilibra la textura, el polvo de hornear favorece la formación de pequeñas burbujas durante la fritura y el contraste entre el agua fría de la masa y el aceite caliente es lo que termina de definir la cubierta crocante. Con el contramuslo cubierto, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorarlo.

El corte, recién después de freír

Al retirar la pieza se la deja escurrir sobre papel absorbente durante un par de minutos. Recién después de ese reposo se la corta en tiras o trozos: hacerlo antes haría perder los jugos. Al servir, se distribuye la salsa bien caliente sobre el pollo ya cortado. ¿Qué otras preparaciones con limón se animan a hacer en casa?