Las tortas que vuelven a la mesa: Nucha rescata el legado dulce de Regina Vaena para el Día de la Madre

Estoy acá, en Tafí del Valle, donde el aire trae olor a jarilla y a madera quemada, y sin embargo la noticia me llega desde Buenos Aires y me pone la piel de gallina. Seis meses después de la muerte de Regina Vaena, la pastelería Nucha decidió hacer algo más que recordarla: volvió a hornear tres de las tortas que la propia fundadora había sacado de la carta años atrás, cuando la empresa ya era una marca con locales propios, fábrica y franquicias en todo el país. La idea original era rescatarlas para el Día de la Madre, que se celebra el tercer domingo de octubre, y los productos ya están disponibles en las sucursales desde el 8 de octubre.

El primer escollo fue práctico y a la vez profundamente simbólico: las recetas no estaban en la planta. Hacía tanto que no se preparaban que ni siquiera figuraban en los archivos internos. Hubo que rastrear las formulaciones junto a los hijos de Regina, que guardaban esos papeles como se guardan las cosas de la madre en una casa donde todavía duele su ausencia. Lorena Monsón, la pastelera a cargo del desarrollo, lo cuenta con una mezcla de vergüenza y ternura: ni siquiera teníamos las recetas, las tuvimos que buscar con sus hijos, no estaban en la planta porque hacía muchos años que no se hacían. Recuperar esos papeles fue, en la práctica, rearmar un pedazo de la memoria de la casa.

Tres clásicos que vuelven, tres gustos que se extrañaban

• Torta Ángel: lleva masa de harina de almendra, dulce de leche, frutillas frescas, crema y merengue. La masa es liviana, no es un bizcochuelo clásico, y el relleno apunta a lo que le gusta a la mayoría: tres ingredientes argentinos por excelencia, nada rebuscado.
• Mousse de caramelo: una preparación que la marca describe como cremosa y aterciopelada, con el punto justo de amargor para cortar el dulzor.
• Torta de frambuesa con chocolate blanco: equilibrio entre la acidez de la fruta y la dulzura del chocolate blanco, una combinación que Regina ya manejaba cuando todavía atendía sola en el garaje de la calle Zabala.

Un garaje en Belgrano y una fila que daba vuelta la cuadra

La historia de Nucha empieza en 1979, cuando Regina Vaena convirtió el garage de su casa en Belgrano en un punto de venta improvisado. Arrancó con un solo molde, una cocina hogareña y diez paquetes de muestras que repartió en los comercios del barrio para que la gente probara antes de comprar. Esa misma noche tuvo que ponerse a hornear sin parar para responder a los pedidos que llegaron después de la recorrida. El primer sábado de venta al público se agotó todo en una hora, la fila se estiró por la vereda y la familia terminó sacando dos mesitas a la calle para ofrecer café y hacer más llevadera la espera. Así, casi de casualidad, nació otro de los sellos de la casa: el cuadrado, esa porción individual que permite probar varios sabores sin comprar una torta entera, un formato que en aquellos años no era nada habitual en la repostería porteña.

La base de sus recetas combinaba tradición sefaradí, repostería judía, influencia inglesa y técnica francesa, una mezcla que venía directamente de su abuela Catalina, que preparaba dulces al sol en la provincia. A eso Regina le sumó lo que aprendió en los primeros años de la carrera de Química, que cursó sin terminar pero que le dejó una formación muy concreta. Carlos Rava, gerente de la marca, lo explica así: aplicaba mucho de eso a sus recetas y a sus combinaciones, y desde el principio esas combinaciones gustaban, y gustaban mucho. Con el tiempo llegaron la fábrica propia, los locales en distintos barrios porteños y las franquicias: este año se sumaron seis nuevas y la red ya ronda los diecisiete puntos de venta.

“Entiendo que no es lo mismo atender dos locales que diecisiete, y que en algún momento uno toma un atajo. Por eso volver a estas recetas también es volver a hacerse cargo de la calidad de siempre.”Lorena Monsón, pastelera a cargo del desarrollo de Nucha

Cuánto cuestan y cómo se consiguen estas tortas

Las tres preparaciones están disponibles en los locales de Nucha a partir del 8 de octubre, justo a tiempo para el Día de la Madre. Los precios arrancan en torno a los 18.000 pesos para el cuadrado de Torta Ángel, 20.000 para la porción de mousse de caramelo y 23.000 para la de frambuesa y chocolate blanco, siempre dependiendo del local y del tamaño. Para pedirla o retirar, lo más práctico es acercarse a cualquiera de las sucursales en Belgrano, Palermo, Recoleta, Caballito o el centro porteño; también se pueden encargar por la página oficial de la marca con retiro en el local o envío a domicilio dentro de la Ciudad de Buenos Aires y algunas localidades del conurbano bonaerense. Ante la demanda del fin de semana largo, conviene reservar con al menos 48 horas de anticipación.

Antes de cerrar la nota, me pide el cuerpo una recomendación como las que me gustan darle a los lectores que llegan hasta acá. Entonces le escribo a Mariana, que atiende la sucursal de Belgrano, la del barrio donde Regina arrancó con aquel molde único en el garage de Zabala. Le pregunto qué torta le pide él a su mamá cada año por el Día de la Madre y se ríe del otro lado del teléfono: yo le llevo siempre la Torta Ángel con extra de frutillas, me dice, porque es la que mi vieja probó primero cuando era una chica que atendía sola y la fila le daba vuelta a la cuadra. Si tu vieja fue de las que aguantaron esa fila alguna vez, le creo que esta torta le va a cerrar el círculo. Y si no, también: tres ingredientes amados por todos, una cocinera que ya no está pero dejó la receta, y una casa pastelería que todavía se acuerda de dónde vino.