Horacito, la pizzería que sobrevivió al tiempo y a las mudanzas en el Bajo neuquino

Antes de contar nada, me toca decir que llegué a la esquina de Félix San Martín 544 de la mano de Don Carlos, un feriante de Plaza de los Pibes que me dijo con la boca llena de muzza que si quería entender algo de Neuquén tenía que comer ahí, en lo de Horacito, donde la masa al molde se hace igual desde hace sesenta años, ni un gramo de harina cambiado. Así me planté un jueves al mediodía, con el local a reventar como siempre, y la verdad es que la historia me fue envolviendo sola, como envolver una pizze de jamón y queso en el mostrador.

El local nació en 1966, en una pequeña pizzería de la calle Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino. Jorge Hernández y Delia Alcaraz fueron los fundadores. Jorge venía de trabajar desde los nueve años, había aprendido el oficio en una panadería y ya tenía experiencia en locales de comida, de manera que cuando decidió poner su propio negocio llevó consigo una masa al molde que se volvió el corazón de todo y que, sesenta años después, sigue intacta.

Hijos que crecieron entre cajas y mostrador

Horacio y Claudio, los hijos del matrimonio, se criaron literalmente dentro del comercio. Horacio empezó a los diez años y Claudio a los trece, cargando heladeras, armando cajas y atendiendo a los clientes, no porque nadie se los impusiera como obligación formal sino porque la vida familiar giraba alrededor de la pizzería y ellos participaban como parte natural de esa rutina. Claudio lo resume con una sonrisa que uno se imagina cada vez que atiende: 'Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance', cuenta.

El local pasó por tres direcciones antes de instalarse donde está hoy. Primero en Perito Moreno, después en la esquina de Chile y Don Bosco, donde el volumen de ventas llegó a unas 120 pizzas por día, y finalmente desde 1981 en Félix San Martín 544, su casa definitiva. En aquella última mudanza el salón era chico, las calles de la zona todavía eran de tierra y enfrente había un canal de desagüe. Con el tiempo se fue ampliando hasta convertirse en el lugar que es hoy, atendido por un equipo de siete trabajadores que sostienen un ritmo que para Horacio y Claudio es casi una forma de vida heredada.

La receta que se pasó en una camilla de clínica

La carta nunca fue extensa por decisión explícita de Jorge. Durante cuatro décadas se mantuvo casi sin variaciones, con apenas seis variedades que eran las clásicas de cualquier pizzería de barrio: jamón y queso, fugazeta, muzza, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién cuando los hermanos tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo empezaron a pedir y la familia entendió que había que acompañarlos sin traicionar la esencia.

El traspaso de la receta fue el momento más delicado de toda la historia. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera, de manera que cuando su salud no le permitió seguir amasando se abrió un interrogante enorme sobre el negocio. Claudio fue a la clínica, se sentó al lado de su padre y le pidió los datos exactos, punto por punto. 'Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo', recuerda. Lograr ese punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba, y a partir de ahí la masa dejó de ser un secreto de un solo hombre para convertirse en patrimonio de toda la familia.

Seis décadas con planes a futuro

• Una celebración con amigos, familias y clientes habituales programada para el próximo jueves en el local de Félix San Martín 544.
• La inauguración, antes de fin de mes, de un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas.
• Una historia que atraviesa a clientes de cuatro generaciones que crecieron comiendo la misma muzza.
• Una receta de masa al molde que sigue siendo la misma desde el primer día de 1966.

Me fui del local con el bolsillo oliendo a muzza caliente y con la sensación de que en Neuquén hay lugares que no necesitan grandes luces ni grandes carteles para contar su historia: les basta con una masa al molde bien hecha y con nietos que siguen aprendiendo a estirarla en el mismo mostrador donde la estiraba su abuelo. Como me dijo una moza mientras envolvía una fugaza para un señor de Bermúdez, 'mientras haya harina y haya manos, acá vamos a estar'.