Garbanzos con calamares: el guiso rápido que mejora de un día para el otro

Acá en Tafí del Valle, donde el frío de la mañana invita a pensar en platos de cuchara, me crucé con esta receta que parece sacada de un libro de cocina mediterránea, pero se cocina en menos tiempo del que uno tarda en decidir qué ver en Netflix. La idea es simple: cruzar garbanzos con calamares y armar un guiso corto, espeso, que se come con cuchara y deja conforme a cualquiera que se siente a la mesa.

Lo primero que hay que aclarar es que no hace falta pasar horas al lado de la olla. El truco está en usar garbanzos ya cocidos, los que vienen en lata o en conserva, que ahorran el remojo de la noche anterior y la cocción larga. A eso se le suman anillos de calamar, una cebolla, un par de dientes de ajo, tomate y caldo de pescado, casero o de los que vienen en tetrabrik, que cumplen bien su papel.

Cómo se arma el guiso en 20 minutos

El arranque es un sofrito de los de toda la vida: cebolla picada, ajo y tomate que se cocinan a fuego medio hasta que la mezcla queda concentrada, oscura, con ese perfume que llena la cocina. Sobre ese fondo se tiran los calamares limpios, cortados en aros o en trozos, y se saltean apenas hasta que toman color, sin pasarse de cocción para que no se endurezcan. Después entran los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, se deja hervir unos minutos y listo: queda un guiso corto de líquido, más cerca de un salteado húmedo que de una sopa.

Una de las cosas que más me llamó la atención es que este plato gana al día siguiente. Las legumbres absorben el caldo, los sabores se asientan y la textura se vuelve más parejita. Por eso es una receta ideal para cocinar a la noche, guardar en un recipiente hermético en la heladera y llevarse al trabajo al mediodía. Aguanta bien el recalentamiento y no se pasa de textura, algo que no siempre pasa con los platos con mariscos.

Qué cefalópodo usar si no hay calamar

El calamar no es la única opción. La sepia queda más firme y con un sabor un poco más marcado, ideal para los que gustan de gustos intensos. Los chipirones, que son más chiquitos, se cocinan en menos tiempo y quedan tiernos si uno no se olvida de sacarlos del fuego a tiempo. Los tres caminos llevan a un mismo plato: un guiso con cuerpo, rico, listo en minutos.

• Sofrito de cebolla, ajo y tomate a fuego medio hasta que concentre.
• Saltear los calamares limpios cortados en aros hasta que tomen color.
• Sumar garbanzos escurridos y caldo de pescado, hervir unos minutos.
• Dejar reposar de un día para el otro para que los sabores se asienten.
• Probar con sepia o chipirones como reemplazo del calamar según lo que haya en la pescadería.

En el plato, la proteína vegetal del garbanzo se combina con la proteína magra del marisco y muy poca grasa, lo que lo deja entre las preparaciones más equilibradas de la cocina mediterránea. No es liviano al paladar, pero sí al estómago.

Si te preguntás cuánto sale armarlo en casa: un tarro de garbanzos ronda los 1500 pesos en cualquier supermercados, medio kilo de anillos de calamar se consigue por unos 8000, y con el resto de los ingredientes sale menos de 12.000 pesos la olla entera, que rinde para cuatro personas sin problema.

Para hacerlo hay que ir hasta la pescadería a buscar el calamar fresco, en Tafí por la zona de la avenida principal, y el resto se compra en cualquier almacén del centro. En casa, una sartén profunda o una olla de hierro, cuchara de madera y a cocinar.

“Yo lo hago los domingos y me dura hasta el miércoles sin perder textura. El calamar queda como si lo hubieras hecho en el momento.”Mirta, cocinera de la feria de Tafí