El enemigo no era el azúcar: los almidones refinados son los que revientan el sistema inmune

Dicen que el azúcar es el villano de la película y uno se lo cree. Pero resulta que, cuando el cuerpo viene de hacer dieta baja en carbohidratos y vuelve a comer hidratos, los peores no son los dulces. Son los almidones refinados. Los que vienen en el pan blanco, en la galletita, en la pasta chota. Eso dice un estudio reciente de NYU Langone Health, publicado en Cell Press Blue, que me dejó con la boca abierta y la panadería en la lista negra.

Aclaremos: no es que el azúcar sea inocuo, ojo. Lo que el trabajo dice es que, a igualdad de calorías, cuando el carbohidrato viene del almidón de cereales refinados, el sistema inmunitario se enciende mucho más que cuando viene de azúcares añadidos o que cuando uno sigue restringiendo hidratos. La diferencia, entonces, no pasa solo por la cantidad. Pasa por el origen.

Cómo se hizo el experimento

• Participaron 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni antecedentes cardiovasculares.
• Todos arrancaron con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta bajar cerca del 15% del peso corporal.
• Después los dividieron en tres grupos durante diez semanas, con las mismas calorías.
• Un grupo siguió con la restricción. Los otros dos pasaron a comer 57% de carbohidratos, pero uno los sacó de almidones refinados y el otro de azúcares añadidos.
• Completaron la segunda fase 44 personas, a las que se les analizó sangre y células inmunitarias.

Los que volvieron al almidón mostraron más células NK, monocitos y neutrófilos activados, más células T y dendríticas en alerta, y niveles más altos de adipsina, una proteína del sistema del complemento. La transcriptómica confirmó lo mismo: vías inmunitarias y metabólicas adas para arriba. Traducido: el cuerpo leyó ese carbohidrato como una amenaza y montó una defensa.

La explicación biológica

Los autores arriesgan una hipótesis que suena lógica. Los cereales refinados disparan rápido la glucosa después de comer. Ese pico posprandial parece activar el sistema del complemento y, desde ahí, desatar vías inflamatorias. Para probar el mecanismo hicieron un experimento extra en ratones: tras un ayuno, les dieron maltodextrina derivada de almidón y los animales mostraron respuestas compatibles con esa activación inmunitaria.

La conclusión, para los que hacemos dieta y después caemos: no es lo mismo comerse una factura que un pedazo de torta. Y, sobre todo, el cuerpo se acuerda del almidón mucho más de lo que pensábamos. ¿Vale la entrada? Vale la entrada. Después de leer esto, miré la panera de casa con otros ojos.

“El cuerpo leyó ese carbohidrato como una amenaza y montó una defensa.”Lorena Robles