Croquetas de calabaza y queso sin bechamel: la masa que se sostiene con parmesano y doble rebozado

La propuesta cambia la estructura clásica de las croquetas: no hay harina, no hay manteca y tampoco bechamel. La masa se arma con unos quinientos gramos de calabaza cocida al microondas durante diez minutos, hasta que la pulpa queda tierna, y se termina de trabajar en sartén con cebolleta de verdeo y ajo rehogados en aceite. La calabaza se aplasta directamente sobre el fondo de la sartén hasta conseguir un puré homogéneo, sin grumos.

Sobre el puré caliente se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. El parmesano cumple una función doble: aporta sabor y ayuda a compactar la masa sin quitarle cremosidad. Antes de dar forma a las croquetas, la preparación tiene que enfriar por completo; con la masa caliente el armado es imposible porque la textura no se sostiene.

Armado, relleno y la cobertura que evita el desarme

• Tomar una porción de masa y hacer un hueco en el centro con el dedo.
• Colocar dentro un dado de queso gouda de aproximadamente un centímetro por lado.
• Cerrar la masa alrededor del queso y rodar entre las palmas para que la cobertura quede pareja.
• Pasar la croqueta por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado: el doble rebozado es la clave para que no se abran en la fritura.
• Freír en aceite abundante y bien caliente, por tandas de a cuatro o cinco unidades, hasta que la superficie quede dorada de manera pareja.
• Escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

El gouda puede reemplazarse por cualquier queso semiduro que funda bien, como fontina, provolone o un pategrás estacionado. La calabaza, protagonista de la receta, es de temporada otoñal y se consigue a precio accesible en verdulerías y ferias de todo el país durante los meses de marzo a junio.

La fritura lleva entre tres y cuatro minutos por tanda: la primera pasada de pan rallado sella la masa, el huevo pega la segunda capa y esa segunda cobertura es la que termina de endurecer la superficie. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, las croquetas absorben grasa y se rompen; si está demasiado caliente, se queman por fuera y quedan crudas por dentro.

Como cena ligera alcanzan unas cinco unidades por persona acompañadas de hojas verdes, rúcula o una ensalada mixta con vinagreta de limón. Como aperitivo para una mesa compartida, rinden entre veinte y veinticinco croquetas con medio kilo de calabaza, suficientes para seis o siete comensales.