Chochoyotes: el ombligo de maíz que la cocina mexicana viene cocinando desde hace siglos

Si alguna vez tomaste un caldo de frijoles negros en México, seguro te cruzaste con ellos sin darte cuenta. Los chochoyotes son esas bolitas de masa con forma de ombligo que flotan en el plato y que, para muchas familias mexicanas, son parte de la cocina de todos los días.

Un antecedente de los ñoquis

Mucho antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y el nombre viene del náhuatl, aunque los especialistas todavía discuten cuál es su etimología exacta.

Según la región, también se los llama jarochos, pibitos, ombligos o textales, un detalle que muestra cuánto cambia el lenguaje de un lugar a otro dentro del mismo país.

Masa, forma y cocción

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La medida de referencia es unas tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina, y se amasa hasta lograr una textura blanda, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos.

• Se toman porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, y se bolean.
• Con el dedo se presiona el centro sin atravesar la masa, para formar el hueco que atrapa el caldo.
• Se incorporan al líquido cuando está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí.
• Se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos, hasta que suben a la superficie.

Durante la cocción liberan almidón, y eso es lo que espesa el caldo de forma natural. Algunos cocineros les suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

El clásico sigue siendo el caldo de frijoles negros, pero también aparecen en sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando el plato lleva moles u otras salsas muy espesas, la recomendación es cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura.

También existe una versión frita, dorada en abundante aceite o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay además variantes rellenas, y cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea, lo que demuestra que este bocado sencillo sigue teniendo lugar en la mesa actual.