Berasategui y el truco del solomillo entero: cómo repartir una pieza entre los que la quieren jugosa, a punto o bien cocida

Una pieza entera de solomillo de ternera puede sacarte de más de un apuro cuando tenés invitados con opiniones distintas sobre cómo debe estar cocida la carne. Lo dijo y lo mostró Martín Berasategui, el cocinero español con estrellas Michelin repartidas entre el País Vasco y Canarias, que propone cocinar el corte entero y después repartirlo según la zona de donde salga cada porción. La cabeza, para los que la piden casi cruda; el centro, para los que la prefieren a punto; y la punta, para los que no le tienen miedo al fuego.

Sartén primero, horno después

La técnica descripta por Berasategui arranca en una sartén o paellera grande, con fuego medio alto, donde el solomillo entero pasa entre doce y catorce minutos. En ese tramo, la carne se da vuelta una sola vez, cerca de la mitad del tiempo, para que se forme una costra pareja por fuera. Después, la pieza salta al horno, a 170 grados, durante 25 minutos más. Entre una etapa y otra se acumulan entre 37 y 39 minutos de cocción, casi los 40 minutos que menciona la preparación, sin contar el reposo final.

“La cabeza, para los que la quieren poco cocida; el centro, a punto; y la punta, más hecha. La misma pieza resuelve tres puntos distintos en la misma mesa.”Martín Berasategui, chef

El reparto en el plato

Antes de cortar, Berasategui deja descansar la carne para que los jugos se redistribuyan y la cocción se termine de emparejar hacia el interior. Recién entonces pasa el cuchillo y aplica el criterio clave: de la cabeza saca las porciones para quienes bancan la carne casi sangrante; del centro, las que van a punto, con ese rosa tibio en el medio; y de la punta, las que reciben a los que la piden bien cocida, sin zonas rosadas. La guarnición que eligió el cocinero para acompañar fue un puré de papas clásico, cremoso, que funciona como base neutra para los tres puntos.

Una solución para la mesa familiar

Lo interesante del método es que evita cocinar tres solomillos distintos ni improvisar con cortes diferentes. Una sola pieza, bien sellada en sartén y terminada en horno, alcanza para contentar al tío carnívoro al rojo, al amigo que la pide a punto y al abuelo que la quiere bien pasada. La contra: requiere prestar atención al reloj y al horno, porque cualquier minuto de más cambia el resultado final de las tres zonas por igual.

Y vos, ¿de qué lado de la mesa te sentás cuando hay carne al horno en juego: cabeza, centro o punta?