Anna, la cocina chaqueña que se consagró entre el monte y la sustentabilidad
La Finca Don Miguel, en las puertas del Impenetrable, recibió el máximo reconocimiento de sustentabilidad gastronómica del país. Una visita para pensar el viaje por el Chaco desde otro lado.
Les cuento de entrada: hoy el viento mueve las hojas del quebracho y yo estoy parada en Juan José Castelli, a pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable, donde desde hace más de quince años funciona Anna Restaurante de Campo. Es un lugar que no se entiende sin el paisaje que lo rodea: monte nativo, ganado que pace en libertad y una huerta que cambia con el clima. Acá la cocina está atada a la tierra, no como slogan, sino como forma de vida.
Un premio que pone al Chaco en el mapa gastronómico
El reconocimiento llegó el 27 de agosto, cuando el restaurante se consagró en la final del principal concurso de sustentabilidad gastronómica del país. El jurado, presidido por Mauro Colagreco, lo eligió entre tres finalistas que también incluían propuestas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires. En la presentación, el equipo de cocina llevó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, hecho íntegramente con productos de la región y de la propia finca.
“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora del proyecto
La finca tiene 50 hectáreas. De esas, 20 son monte nativo preservado. Hay corrales, una huerta que se ajusta al calendario del Chaco y un apiario con cincuenta cajones de colmenas. La carta se arma con lo que da cada temporada y se aprovecha todo: fruta del monte, cordero, cabrito, miel. La propuesta recupera además saberes de comunidades locales, con preparados que casi no aparecen en los menús de las ciudades.
Cómo llegar y qué tener en cuenta
Antes de irme, le pregunté a un lugareño qué le recomendaba hacer al visitante que llega por primera vez a Castelli. Don Ramón, ganadero de toda la vida, me dijo sin dudarlo: 'Que se queden una noche entera en la finca, que esperen el silencio del monte cuando se corta la luz, y que prueben el cabrito al asador con chañar. Recién ahí conocen el Chaco de verdad'.
